Ecoles de production Rouen / Evreux

Le P’tit plat, école et entreprise, fait ses preuves

Formation. Au Petit-Quevilly, Éducation et formation expérimente sa première école de production. Les étudiants y bossent comme si l’avenir de l’école en dépendait.

«Ici, il faut aller vite ». Le garçon qui dit ça n’a pourtant pas l’air pressé. Dans la cuisine du P’tit plat, Florian, 18 ans, dresse, appliqué, les entrées du jour : assiette de crudités. Il est à peine plus de midi et la salle du restaurant est déjà quasi pleine. Les serveurs sourient et même le chef, Pascal Dunet, semble détendu. Il est à la fois cuisinier et pédagogue. Son titre officiel est « maître professionnel » car, le P’tit Plat, au Petit-Quevilly, s’il est un restaurant, est surtout une école de production. Contrairement au restaurant d’application d’une école hôtelière, le P’tit plat a l’impérieuse nécessité des recettes. « Elles représentent environ 30 % du budget de l’école », explique le directeur François Rossignol (lire par ailleurs). « Ils ne pas là pour faire des TP mais pour travailler avec de vrais clients », poursuit le chef en cuisine. Créée il y a 18 mois par l’association Éducation et formation, cette école est devenue un maillon essentiel du centre. Le plus observé en tout cas car il semble que la formule école-entreprise séduise un profil bien particulier d’étudiants.

Responsables et motivés

Jeunes adultes motivés, la plupart étaient ce qui s’appelle des « décrocheurs ». Des élèves sortis prématurément du système éducatif. « Et c’est pas facile de reprendre des études après la galère », admet Florian, tout sourire. Comme la dizaine d’étudiants qui l’accompagnent, il prépare un CAP d’agent polyvalent de la restauration. Il passe les deux tiers de son temps en production et un tiers en cours, partagés avec d’autres stagiaires du centre de formation. Le miracle, c’est que leur première année même pas achevée, ils pensent déjà à jouer les prolongations avec un bac professionnel et même un BTS. Pas mal pour des gamins qui boudaient le collège et qui avec leur parcours chaotique n’auraient jamais eu accès à l’apprentissage. « La différence, c’est qu’ici, l’école et l’entreprise, c’est la même chose», rappelle François Rossignol.

Il semble aussi qu’à travers le P’tit plat, ces jeunes gens assument des responsabilités qui sont autant de motivations. Ce jour-là, en salle, Djalil, 17 ans et Florian, 16 ans, assurent le service, prêts à l’éventualité d’assurer 50 couverts, les commandes mais aussi l’encaissement des additions. « Rien à voir avec le lycée hôtelier », convient Djalil qui déjà se sent comme dans une brasserie. En cuisine, Florian confirme cette « responsabilité des assiettes ». Chacun a compris la nécessité de travailler et celle de convaincre les clients de revenir. Car l’école de production se veut aussi un modèle économique. Ce qui explique qu’outre le restaurant, elle propose un service traiteur, des plats à emporter, salades et sandwiches comme le ferait toute brasserie en quête de rentabilité.

Depuis la rentrée, le défi semble relevé « puisqu’assez peu sont absents ou arrivent en retard », souligne le directeur. Encore une année et sera le CAP, plus si affinités avec les études. En tout cas, tous auront augmenté leur chance de trouver un travail dans une filière qui n’en manque pas.

P. B.

p.bertrand@presse-normande.com